白酒如何调味？三大调味方法普适

白酒调味技术是应用于勾兑技术的,目前在很多种白酒中都有这个技艺的。不过这种方法一般用于基础酒的组合和稳定。如果基酒不符合标准,也不能进行很好的勾兑;若基酒缺陷严重,也是可以采用勾兑的方法进行弥补。但如果基酒有问题,还是需要经过处理后才能饮用。

下面我们来了解一下白酒怎么勾兑。

一、勾兑工艺

所谓勾兑是指把具有不同香气、口味、风格的同类酒按一定的比例掺合在一起,使分子间重新排列组合,以达到补充、衬托、制约和缓冲的作用,使产品形成一个完美的质量体系。勾兑的做法就是往基础酒里加水(高度酒除外)然后再蒸馏。这种做法的优点是:出厂前对基础酒必须有明确了解,通过品尝,分析其理化指标和感官指标合格后方可饮用。(这里的"精"指的是准确无误)。

二、调味原理

调味是综合各方面的性能,将不同的原酒按一定比例混合到一起而成的工艺技术,它既是一门科学而且非常复杂的技术,又是生产实践中的宝贵财富。由于调味所用的原料多种多样,有单独的主体香味成分,又相互协调平衡,故经常被用来作呈色、呈香、呈味物质的试验和判断,所以有的基础酒要比配制后的酒好得多。如某款成品酒要想增加某些微量香味成分含量,还需考虑各种因素共同作用的结果。例如陈年老酒需要用少量的老酒做辅助,因此有时还要使用部分新酒作搭酒,尤其是一些有特色的调味酒。但调味效果与基础酒是否合格没有必然的关系。

三、品尝方法及效用

1.空杯留香法

即装过基酒的酒杯,放在鼻下闻一闻,感受是否有浓郁的酒糟味或其它异杂味等,这时就可以轻轻地吸入少量酒液,并注意不要呼气,反复嗅闻数次,直到香气全无,即可停止添加。

2.增香调味法

这是一种比较简便有效的方法。它主要适用于那些基酒缺乏独特风味的小作坊,因为这样做会导致本品出现邪杂气味,给人一种粗糙的感觉,从而影响整体的风味。

3.物理降度法

这是最简单的一种方法,它利用高锰酸钾的催陈设备过滤,除去低沸点的不愉快的气味,同时还能保持原有的特有香味。但操作起来相对简单些,需要专门的仪器支撑。

以上是白酒调味的基本步骤,但实际操作上仍需要一定的经验积累,因此在此就不展开了。